Фуа-гра: що це таке? Як готувати фуагра за традиційним рецептом?

Яких тільки назв в кулінарному світі ні придумано. Наприклад, про те, що таке «фуа-гра», знають далеко не всі, але у більшості це блюдо асоціюється з чимось заморським, дорогим і вишуканим. Так чи насправді? Чи можна приготувати загадочноефуаграв домашніх умовах, не вдаючись до допомоги шеф-кухаря. Які різновиди у страви бувають? Словосполучення foiegras в російській мові досить швидко стало єдиним словом і частково розгубив своє значення, оскільки в перекладі з французької мови, з якого воно і прийшло, це означає «жирна печінка». Спочатку словосполучення мало відношення до гусячої або качиної печінки. Птахів навмисно добре відгодовували, перш ніж забити і обробити, перетворюючи їх печінку в ситну холодну закуску.

Але за межами Франції традиційний рецепт швидко модифікувався, і фуаграстало блюдом, в основі якого лежить печінку будь-якого птаха, аж до курки, індички і т.д. Класичне приготування фуаграпредполагает його подачу в якості самостійного блюда або ж використання як компонента ін. Гарячих страв. З алкогольних напоїв фуаграобично супроводжується шампанським або іншим десертним вином.

На історичній батьківщині фуаграімеет кілька різновидів. Цілісний його варіант не може мати більше 2-х частин від різних примірників печінки, при цьому до нього додають спеції, лікерні і столові вина, горілки на винограді. Класичне фуаграсочетает в собі кілька різних печінок, внаслідок чого розріз продукту демонструє його мармурову текстуру.

Дляблокфуагравсе шматки печінок емульгують, тому консистенція стає більш однорідною і зовні, і при дотику. Також в страві може бути лише 50% фуаграілі більше, щоб за ним зберігалося це назва, і його можуть розбавляти гусячим жиром. До слова, асоціації цієї страви з привілейованими верствами населення не випадкові. За вартістю гусяча печінка, тим більше збільшена в обсязі за рахунок примусової відгодівлі птиці, набагато дорожче, ніж куряча і їй подібні.

Окремо слід акцентувати увагу на технології приготування фуаграразлічних видів. Найбільш поширеним і доступним споживачеві є консервоване, отримане за допомогою обробки продукту високою температурою (100 градусів) в закритій ємності. Це дозволяє надовго зберегти печінку в придатному до вживання або подальшого приготування вигляді. Однак тримати її потрібно буде в прохолодному місці: наприклад, комори.

Наполовину пріготовленноефуаграімеет кремообразную текстуру, внаслідок чого не втрачає своїх властивостей і смакових якостей лише при зберіганні в холодному місці. Для отримання такого продукту печінку проходить стерилізацію і упаковується в скляну або керамічну ємність. А найбільш традиційним є фуаграсирое, яке можна придбати лише на ринку. Такий продукт не зберігають, але у більшості страв рецептура вимагає в якості основного інгредієнта саме сире фуагра, яке не пройшло консервацію або стерилізацію.

Як готувати фуагра за традиційним рецептом?

Класична рецептура обробки гусячої печеніфуагра включає в себе крім основного компонента лише 3 інгредієнта: біле вино, перець і сіль. При бажанні їх можна доповнювати улюбленими спеціями. На 1 кг печінки припадає 50 мл білого столового вина і по щіпці будь-яких приправ.

Підготовка гусячої печінки здійснюється через її промивання і замочування в холодній воді на добу. Тому приготування фуаграобично починається з вечора. Через 8-10 год її необхідно розрізати на досить великі шматки, які натираються перцем і сіллю, а також будь-якими ін. Приправами і укладаються в миску, наповнену білим вином. Маринуватися в алкоголі печінку буде ще 2-3 ч.

Наступний етап має кілька варіацій. Якщо Ви хочете отримати традиційне фуа-гра, то керамічну ємність вийняті з маринаду шматки заповнюють щільно, за допомогою легкого пресування, і до горловини горщика потрібно залишити трохи порожнього простору, де буде відбуватися повітрообмін. Якщо планується блок фуагра, маринована печінку пропускається через м`ясорубку двічі, і потім отримана маса також забирається в керамічну ємність.

У прогрітій до 100 градусів духовці слід розташувати чашку з водою, для створення парового ефекту, на нижню решітку поставити ємність з фуаграі готувати страву протягом 30-40 хв. Жир, який виділить печінку, потрібно злити в окрему чашку: їм згодом буде полите готове фуагра, коли охолоне до необхідної температури. Крім того, таке просочення є природною консервацією для фуагра, що дозволяє зберігати його до 7 діб в холодильнику.

Різдвяне фуагра з гусячою печінкою і трюфелем: рецепт

На різдвяному столі у Франції фуагра- обов`язковий елемент, який вінчає всю композицію. Але готується воно вже інакше, ніж в традиційному рецепті: тут подається фуагра, розбавлене качиним або гусячим жиром, салом і навіть свинячим філе. Проте, самої гусячої печінки повинно зберегтися близько 55%.

склад:

1. Гусяча печінка - 800 г
2. молоко
3. Білі гриби - 1-2 шт.
4. Качина печінка - 300 г
5. Коньяк - 120 мл
6. Свиняче філе - 300 г
7. Спеції - за смаком

приготування:

• Печінка потрібно замочити в молоці на 4-5 ч, після чого позбавити від плівок і ін. Сміття, включаючи жовчні шляхи. За бажанням з неї зрізається і весь жир.
• Потім готуються білі гриби, які в оригінальній рецептурі замінюються трюфелями. На вказаний обсяг гусячої печінки доводиться 1-2 гриба, які потрібно розрізати і вкласти в печінку.
• На наступному етапі відбувається маринування печінки в коньяку, і в цей час слід зайнятися приготуванням інших компонентів. Свиняче філе перемелюється в м`ясорубці, попередньо позбувшись плівок і кісток, качина печінка відправляється туди ж.
• Фарш повинен двічі пройти через м`ясорубку, після чого його з`єднують з сіллю, перцем, мускатним горіхом і маринадом від фуагра.
• Тепер потрібно знайти круглу форму, яку можна помістити в духовку, і її дно і стіни викласти сумішшю з фаршу з прянощами і маринадом. 0,25 від його загального обсягу потрібно залишити на подальше «закриття» страви.
• В отриманий «горщик» з фаршу закладається промаринуватися печінку і перекривається залишками фаршу, внаслідок чого вона виявляється запечатана в нього. Щоб при запіканні блюдо не вийшло сухуватим, на нього викладають 50 г качиного сала.
• Ємність з фуагранужно поставити на нижню решітку в духовці, а під нею - чашу з водою, щоб створити водяну баню. В таких умовах різдвяне фуаграбудет готуватися 50 хв при температурі 150 градусів.
• Традиційна рецептура передбачає подальше його дозрівання протягом 2-х діб, але куди більш важливо подати блюдо холодним, розрізаним на пластини в 1-1,5 см завтовшки.

Рецепт фуагра з курячої печінки: особливості приготування

Куряча печінка навіть при належному відгодівлі, якого в Росії не виробляють, по своїй жирності з гусячої не зрівняється. Тому у всіх рецептах фуагра, де фігурує куряча печінка, при необхідності додається в список інгредієнтів вершкове масло, яке дозволяє збільшити жирність продукту і готового блюда. А без нього фуагра стає більш легким і тому привабливим для тих, хто стежить за фігурою або просто звик дотримуватися здорової і нежирної їжі.

Класична рецептура передбачає замочування 1 кг курячої печінки в холодній воді на 4 ч, після чого продукт ще раз споліскується під проточною водою і вкладається в вільну миску. Печінка потрібно залити 500 г червоного сухого вина, додати в цей маринад 1 ст.л. цукру і дрібку солі. Якщо є бажання, можна кинути туди 2-3 горошини червоного перцю. Просочувати подібної сумішшю курячу печінку потрібно протягом 12-18 год, тому доцільно здійснити таку процедуру на ніч.

Після того, як печінка промаринуется, необхідно підготувати білі гриби в кількості 200 м Їх очищають і промивають, а потім закладають в м`ясорубку, куди вирушає і нарізана шматками печінку. Перемелювати продукти потрібно 2-3 рази, поки вони не перетворяться на одноманітну масу. Потім в них вводиться 50 г вершкового масла, попередньо розм`якшеного, і вся суміш викладається в керамічну форму.

Сироефуаграпрессуется, ємність накривається кришкою або затягується фольгою, і відправляється в розігріту до 190 градусів духовку. Як і у випадку з традиційним французьким рецептом, куріноефуаграготовітся на водяній бані, тому в духовку також ставиться чаша з водою. Загальний час приготування - 45 хв.

Читайте також:

• Як приготувати паштет?
• Як смачно приготувати печінку?
• Котлети з курячої печінки з манкою, гречкою, рисом

Фуагравсегда подається охолодженим, а в деяких випадках йому дають дозріти в холоді за 36-48 год. Згідно французьким традиціям, фуаграупотребляют зі столовим вином. У Європі були введені деякі модифікації, і постійними супутниками цієї страви стали фрукти, горіхи і імбир, а також фруктово-винні соуси.