Консерви - користь чи шкода?

У перекладі з латинської мови слово «сonserv» означає «зберігати», що означає, що консервами є всі продукти тривалого зберігання. Однак в даний час цим словом позначають продукти, що пройшли термічну обробку і зберігаються в герметичній упаковці, про них ми і поговоримо.

Коли мова йде про здорове харчування, консерви однозначно відносять до категорії нездорових продуктів, і радять їх всіляко уникати. Ця однозначність досить дивна, тому що консервування продуктів стало великим проривом не тільки в харчовій промисловості, а й в інших областях людської діяльності, а його винахідник, французький кухар Ніколя Франсуа Аппер, був удостоєний звання «Благодійник людства». Консерви полегшили життя мандрівникам і всім тим, хто за родом своїх занять опинявся позбавлений можливості приготувати або купити собі в достатній мірі поживну їжу, але головне - вони відсунули загрозу голоду, постійно висіла над людством до тих пір. Чому ж нині консерви придбали настільки погану репутацію, і наскільки вона заслужена?

Небезпеки, що причаїлися в консервах

Консерви можуть бути овочевими, фруктовими, молочними, м`ясними, рибними і змішаними. Незалежно від виду консервованих продуктів, харчування, що складається тільки з них, що не буде корисним, так як при тривалій термічній обробці втрачається велика частина вітамінів, що містяться в продуктах, і це відноситься до всіх консервам без винятку, в тому числі і овочевим. Без вітамінів людина довго існувати не може. Цей сумний факт відкрився незабаром після винаходу консервів, і навіть знайшов своє відображення в художній літературі: пам`ятайте, у Джека Лондона в оповіданні «Помилка господа бога» ціле поселення захворіло на цингу, тому що люди харчувалися виключно консервами.

Основна небезпека пов`язана з м`ясними консервами. Справа в тому, що однією з умов збереження консервованих продуктів є анаеробна среда, тобто відсутність повітря. Однак саме такі умови сприятливі для активного розмноження бактерії Clostridium botulinum, що виділяє токсин, який є одним з найсильніших отрут на Землі. Бактерія гине в результаті термічної обробки, але при порушенні технології консервації може вижити, і тоді консерви з начинкою з ботулотоксину будуть становити серйозну небезпеку для здоров`я, так як їх вживання в їжу може викликати сильне отруєння і навіть загибель. Як уникнути небезпеки? Потрібно звертати увагу на стан банки, в якій містяться консерви. збудник ботулізму в процесі життєдіяльності виділяє газ, тому банки з консервами, зараженими їм, здуваються в процесі зберігання. Ніколи не можна вживати в їжу вміст роздулися і зазнали деформації банок, які теж можуть виявитися вздувшимися. Також не потрібно ризикувати, вживаючи м`ясні консерви домашнього приготування, оскільки вони часто виготовляються без будь-якої певної технології, або з порушенням правил пастеризації.

Як не сумно, не дуже корисними для здоров`я визнані всіма улюблені консервовані гриби. Гриби в процесі росту легко вбирають солі важких металів та інші не надто корисні домішки з грунту, і тому, з огляду на сучасну екологію, можуть бути небезпечними, навіть якщо відносяться до неотруйним видам. При консервації подібні токсичні речовини з грибів здебільшого зберігаються, що може привести любителя консервованих грибів на лікарняне ліжко, тому якщо ви не впевнені, що гриби були зібрані в екологічно чистому місці, далеко від трас і промислових об`єктів, ризикувати не варто.

Коли консерви можуть бути корисні

Помилково вважається, що якщо харчові продукти не містять вітамінів, то вони є лише порожнім набором калорій. Це не зовсім так. Вітаміни хоч і важлива, але не єдина корисна складова їжі. Основою харчування людини є білки, жири і вуглеводи, які присутні в консервах. Є ще мінерали, наявність яких в їжі не менш важливо для нормального обміну речовин.

За змістом життєво важливого кальцію рибні консерви поступаються тільки кунжутного насіння і твердим сирам. Особливо в цьому відношенні корисні «Сардини в олії» та інші, приготовлені з морської риби жирних сортів. Для того, щоб витягти з рибних консервів максимальну користь, необхідно з`їдати їх разом з кісточками, які в результаті термічної обробки під тиском стають зовсім м`якими. Рибні консерви також зберігають частина жирних кислот, завдяки яким риба вважається одним з найбільш корисних продуктів, і такі необхідні для здоров`я мінерали, як магній, фосфор, калій.

Мало хто знає, але є речовини, які в результаті приготування збільшують свої корисні властивості. Наприклад, бета-каротин і лікопін, що відносяться до антиоксидантів - речовин, що захищає організм від раку і старіння. Велика кількість цих речовин міститься в моркві, тому консерви, містять морква, вже недаремні для здоров`я. З цієї ж причини рекомендується вживання в їжу консервованих томатів, гарбуза та інших овочів і фруктів червоною і оранжевого забарвлення.

Жиророзчинні вітаміни, такі як А, К, Е, D стійкі до теплової обробки, тому вони можуть зберігатися і в консервованих продуктах, наприклад, в тій же рибі.

Правильний склад консервів

Купуючи консерви, слід звертати увагу на склад, зазначений на упаковці. В ідеалі консерви повинні містити тільки те, що без шкоди для здоров`я може бути вжито в їжу: продукти, цукор, сіль, спеції. У них не повинно бути ніяких сторонніх хімічних речовин, які є додатковими консервантами. Чому додатковими? Тому що основними консервантами є цукор і сіль. Прянощі теж поліпшують зберігання харчових продуктів, так як багато хто з них містять у собі антибактеріальні речовини. До таких належить, наприклад, із гвоздики олія, що міститься в гвоздиці і запашному перці. З цієї точки зору прянощі можна віднести до консервантам.

Всі інші добавки, особливо штучного, хімічного походження, які вводять в консерви з метою їх більш тривалого зберігання, небажані. По-перше, більшість з них шкідливі для здоров`я, а по-друге, часто такі добавки маскують низька якість консервів, адже виготовлені відповідно до встановленої технології, вони прекрасно зберігаються і без сторонніх домішок.

Як доказ можна навести найдавніші з знайдених консервів. Ними були смажені качки, оброблені спеціями, залиті розпеченим оливковою олією і зберігалися в глиняних посудинах, запечатаних особливої смолою. Їх виявили через 3000 років після виготовлення, і за оцінками фахівців, не дивлячись на такий поважний вік, вони були все ще придатні для вживання в їжу.