Маслини і оливки: в чому різниця?

Оливки і маслини є плодами одного і той же дерева - оливкової. При приготуванні багатьох продуктів для прикраси блюд в рецептах вказується, що необхідно використовувати або маслини, або оливки. Але чому ж відрізняються один від одного маслини і оливки, в чому їх різниця, якщо ростуть вони на одному дереві?

Чим відрізняються маслини від оливок?

Слово «маслина» походить від однокорінного слова «масло», так як самі оливки дуже маслянисті. Більшість з них використовується для виготовлення масла. Слово «маслина» по відношенню до оливкам чорного кольору використовується тільки на території СНД і Росії.

Яскраво-зелені плоди, ще недостиглі, називаються оливками, а ті, які мають яскраво-фіолетовим забарвленням, вже дозрілі, називаються маслинами. При цьому змінюють колір тільки оливки, які стосуються сорту Халкідікі, інші при консервуванні залишаються незмінні.

У тих же країнах, де ростуть оливкові дерева, плоди називають тільки оливками, використовуючи для цього слова просто додавання кольору.

Є деякі сорти оливок, які при визрівання набувають чорний колір, але маслини, які продаються в магазинах, до них не належать. Ті маслини і оливки, які найчастіше продаються в наших магазинах, насправді відносяться до недозрілі плодам оливкового дерева, а чорний колір набувають під час хімічної обробки. Оливки, які визріли, як годиться, купують не однорідний колір, а від коричневого до темно-фіолетового відтінку.

Як роблять маслини і оливки?

Оливки, які тільки зняті з дерева, володіють неприємним гіркуватим смаком. Щоб вони набули смак, до якого звикли всі споживачі, їх протягом 6 місяців тримають в солоній воді, вимочуючи. Але сучасні виробники не обтяжують себе настільки складним і тривалим процесом. Процес виготовлення маслин і оливок поставлений на потік, тому їх просто обробляють окисями і стабілізаторами.

Чорний колір маслин забезпечується тільки за рахунок більш тривалого хімічного впливу на них, при тому, що склад використовуваного консерванту абсолютно однаковий. Для фарбування зелених оливок використовується зазвичай глюконат заліза, що призводить до втрати всієї харчової цінності продукту.

Відмінністю чорних маслин від оливок є також те, що вони ніколи не продаються фаршированими. Це пов`язано з тим, що смак маслин псується, якщо в них додати який-небудь наповнювач. При цьому смак зелених оливок навпаки стає більш незвичайним. Саме цим і пояснюється, чому чорні маслини можна купити без кісточок, половинками або з кісточками, а зелені оливки фарширують анчоусами, апельсином, лимоном, лососем та іншими смачними речами.

Маслини і оливки: користь і смак

Смак оливок, в першу чергу, залежить від їх сорту. При цьому вони мають більш гострим і різким смаком, ніж маслини, які на смак досить м`які і мають насичені відтінки післясмаку.

При виробництві оливок за старовинним рецептом з використанням природних консервантів, вони набагато корисніше маслин. Але такий спосіб виготовлення зараз більше відноситься до винятків, тому на сьогоднішній день користь чорних маслин і зелених оливок однакова. Маслини, як і оливки, містять безліч вітамінів, білків і клітковини. Вони дуже корисні при хворобах печінки, для профілактики інфаркту, поліпшення стану при ракових захворюваннях.

Визріли оливки корисніше зелених оливок. В процесі дозрівання вони накопичують максимум вітамін, біологічно активних речовин, амінокислот, жирних кислот. Це і пояснює те, що вони коштують дорожче оливок в 6 р. З цієї ж причини недобросовісні виробники видають недозрілі пофарбовані оливки за маслини. Вплив глюконату заліза призводить до того, що всі корисні властивості маслин зникають, перетворюючи їх в досить шкідливий продукт для людини. Добова норма глюконату заліза не повинна перевищувати 10 мг, а в банку так званих маслин його міститься 22 мг.

Надлишок глюконату заліза призводить до загострень захворювань шлунково-кишкового тракту, а при виразці шлунка і дванадцятипалої кишки його вживання взагалі строго заборонено. При частому вживанні чорних оливок завдається шкода ниркам, печінці, виникають алергічні реакції, розлад шлунка, головні болі і нудота.

Як вибрати оливки і маслини?

Щоб не помилитися при виборі оливок або маслин слід звернути, насамперед, увагу, на склад, зазначений на банці. Якщо там вказано, що маслини - з додаванням заліза, можете бути впевнені, що всередині недозрілі зелені оливки, пофарбовані за допомогою харчової добавки Е - 579. У Російській Федерації ця добавка заборонена.

Головною ознакою натуральних оливок чорного кольору залишається колір рідини, в якій вони знаходяться. Вона не повинна мати чорний колір. Якщо в такий розсіл покласти оливки зеленого кольору, то через 3 години вони придбають темний відтінок. Маслини, які не містять глюконат заліза, коштують набагато дорожче. Щоб бачити, що Ви придбали, краще купуйте маслини в скляному посуді.

Різниця між оливками і маслинами полягає в їх кольорі і в тому, що назва маслини вживається тільки на просторах Росії і СНД. Насправді це плоди оливкового дерева, тільки різною мірою дозрівання.

Справжні чорні маслини відрізняються більш ніжним смаком, ніж зелені оливки. Їх ніколи не фарширують, а ціна у них в кілька разів вище. У складі маслин не повинно бути харчової добавки, яка маркується як Е -579. Але щоб купити дійсно справжні маслини, необхідно уважно вивчати склад пропонованого продукту, так як недобросовісні виробники дуже часто замість маслин пропонують зелені недозрілі оливки, пофарбовані за допомогою глюконату заліза, що ніякої користі вашому організму не принесе.

Спеціально для LadySpecial.ru - Юлія