Калорійність продуктів

Чим відрізняється енергетична цінність продуктів від їх харчової цінності? Іноді в свідомості людини поєднуються ці два поняття. Харчова цінність - вміст в їжі білків, жирів і вуглеводів на сто грамів продукту. Калорійність продуктів (енергетична цінність) - кількість енергії, що вивільняється в людському організмі з поглиненої їжі в процесі травлення. Калорійність продукту показує ту кількість енергії, яку організм людини може отримати при повному засвоєнні даного продукту. Реальна кількість отриманої енергії залежить від безлічі факторів. Але в першу чергу калорійність залежить від складу окремого харчового продукту.

Принципи розрахунку калорійності продуктів

Енергетична цінність (калорійність продуктів) вимірюється в килоджоулях (кДж) або в кілокалорії (в Євросоюзі - kcal, в Росії - ккал, в США - calories) в розрахунку на сто грамів продукту. Для вимірювання калорійності продуктів використовують харчову калорію. Слово «калорія» в перекладі з латинської означає «тепло». Одна калорія вміщує в себе кількість тепла, яке необхідно для нагрівання одного грама води на один кельвін (при тиску 101 325 Паскаль). До створення таблиць калорійності продуктів в сучасному варіанті в калоріях вимірювали тепло згоряння палива. У європейських, азіатських і американських дієтологів дані про калорійність одного і того ж продукту трохи відрізняються. Справа в тому, що хімічний склад овочів, фруктів і тварин визначається умовами їх вирощування.

Будь-які страви і продукти містять калорії. Деякі продукти (сушений кріп, дієтична кола, чорний чай) містять незначну кількість енергії. Тільки вода взагалі не містить калорій. Дані про вміст у окремому продукті білків, вуглеводів і жирів, а також про калорійність окремих продуктів можна знайти в таблиці калорійності продуктів.

Калорії містяться в білках, жирах і вуглеводах їжі. Білки здійснюють енергетичні перетворення і обмін речовин. Енергетична цінність жирів приблизно в два рази вище, ніж вуглеводів. Жири в організмі людини розпадаються до гліцерину і жирних кислот з виділенням енергії. Вуглеводи дають енергію, необхідну для протікання біохімічних процесів. При достатній кількості енергії в організмі людини вільні вуглеводи перетворюються в запаси палива - в жирову тканину (довготривалий запас) і глікоген (легкодоступний запас). В організмі людини вільні вуглеводи розпадаються на фруктозу і глюкозу.

Клітковина (харчові волокна) має меншу енергетичну цінність, ніж цукор і крохмаль. У багатьох країнах клітковину не вказують на харчових продуктах (калорійність вважається рівною нулю). В окремих країнах (наприклад, в США) клітковину вважають одним з видів складних вуглеводів, калорійність волокон вважається близько 4 ккал / г.

При розрахунку калорійності продуктів зазвичай не враховуються такі хімічні складові, як пентозани, вода, мінеральні речовини, целюлоза. Розрахунок показує так звану теоретичну калорійність продуктів, так як умовно приймається повна засвоюваність організмом людини жирів, вуглеводів і білків їжі. Насправді їжа організмом засвоюється лише частково. Так, прийнято вважати, що середня засвоюваність жиру становить 94%, білків - 84,5% і вуглеводів - 95,6%. Для обчислення практичної калорійності готових продуктів необхідно враховувати їх засвоюваність.

Американський хімік Атватер в кінці 19 століття розробив метод визначення харчової енергії на основі теплоти згорання твердого або рідкого тіла в калориметричній колбі.

Для визначення калорійності обраний харчовий продукт поміщається в калориметричну колбу, де він спалюється, а потім змиритися виділене тепло. Окремо в камері калориметр змиритися тепло, яке виділяє випробуваний людина. Далі отриману величину переводять в «спалені» калорії для того, щоб дізнатися фізіологічну і реальну цінність їжі. Даний спосіб оцінки калорійності продуктів і харчової енергії (метод прямої калориметрії) має ряд недоліків. Найбільш серйозним недоліком є те, що білок в організмі людини окислюється точно так, як в калориметр, тільки в стані виснаження організму.

Визначення калорійності готових продуктів

Щоб правильно підрахувати калорійність готових страв, необхідно враховувати зміну калорійності продуктів при різних способах їх кулінарної обробки. Правильний розрахунок калорійності готових продуктів допоможе правильно скорегувати раціон харчування. Зміна калорійності відбувається за рахунок розкладання жирів, білків і вуглеводів на складові компоненти при нагріванні, а також витоплюванні жиру з харчового продукту і випаровуванні його з парами води. У процесі приготування їжі втрачається величезна кількість мінералів і вітамінів.

При підрахунку калорійності продуктів треба обов`язково враховувати масу готового блюда і загальна кількість води, використане для приготування страви.

Так, для визначення калорійності готового блюда необхідно скласти кількість енергії у всіх компонентах, необхідних для приготування цієї страви, а потім розділити отримане число на кількість порцій. Для підрахунку калорій в макаронах і крупах необхідно розуміти, що калорійність продуктів після варіння буде в три-чотири рази менше, ніж в сирому вигляді.

Після теплової обробки маса багатьох продуктів помітно зменшується. Втрата маси в основному пов`язана з втратою води. Наприклад, яловичина при варінні втрачає близько 50% води. Маса картоплі при смаженні зменшується на 30-60% (залежно від способів смаження і подрібнення).

Сушка ягід, сухарів або фруктів зменшує їх обсяг в кілька разів. Тому калорійність готових продуктів буде значно вище, ніж до кулінарної обробки. Щоб правильно підрахувати калорійність сушених продуктів, необхідно з`ясувати, у скільки разів зменшився їх вага після сушки, а потім табличне значення, вказане в таблиці калорійності продуктів, помножити на отримане число.