Ванілін

Господині з усього світу використовують його для додання випічці особливого аромату. Крім того, ванілін додають в духи і елітний коньяк, так як він допомагає розслабитися і зняти напругу.

опис

Ванілін являє собою кристалічний порошок у вигляді білих кристалів без кольору, з вираженим ароматом і присмаком ванілі. Ванілін міститься в такому рослині, як ваніль, а також у багатьох інших рослинах, зокрема, в тростинному цукрі. Присутня невелика кількість ваніліну в картопляної лушпинні, перуанському бальзамі, спирті-сирці, РОСНО Ладані та ін.

В даний час деякі форми ваніліну є одними з найдорожчих прянощів в світі. Пов`язано це з багатьма факторами, в числі яких не останнє місце займає складність вирощування ванілі. Рослина це вимагає штучного запилення, а плоди дає тільки половина квітів. Крім того, процес вироблення ваніліну досить трудомісткий і складний. У незначних кількостях (1-3%) ванілін міститься в ванілі в формі глікозиду, тому його виробництво досить дорого. На даний момент переважно виробляють синтетичний замінник ванілі, але, як будь-який замінник, він не в змозі повністю повторити всю гаму тонкого аромату натуральної ванілі.

Батьківщиною натурального ваніліну є Мексика, де росте лоза орхідей з плодами Ваніль planifola, з якої, власне і отримують ванілін. На даний момент ця рослина росте в тропічних лісах по всьому світу. Основним виробником натурального ваніліну є Мадагаскар. Плоди ванілі збирають ще незрілими, коли вони не мають характерного запаху ванілі, а ванілін в них міститься в формі глікозиду. Після збору плоди витримують протягом декількох місяців, поки не з`являється запах ванілі.

Світовий попит на ванілін настільки високий, що виробники не в змозі виробляти необхідну кількість з стручків ванілі. Згідно зі статистикою, в 2001 році потреба в ванілі становила 12 тисяч тонн, тоді як натуральним шляхом його виробили всього 1,8 тисячі тонн. Таким чином, довелося навчитися синтезувати ванілін штучним шляхом. Вперше штучний ванілін з`явився в 19 столітті.

В даний час він широко застосовується в багатьох галузях: парфумерії, кулінарії, в фармацевтичному виробництві, лікерної промисловості та ін.

Користь ваніліну в кулінарії

Аромат ванілі дуже популярний і широко поширений при виробництві різних продуктів харчування і напоїв. У сучасній харчовій промисловості ванілін в основному застосовується для ароматизації продуктів, а також для того, щоб замаскувати або пом`якшити небажаний присмак продукту.

Важливо використовувати ванілін в правильних пропорціях, які залежать від консистенції страви, часу і способу приготування. Слід пам`ятати, що в надмірних кількостях він надає страві гіркоту.

Калорійність у ваніліну досить висока, та й продукти, в які його зазвичай додають, не можна назвати дієтичними. Часто цей порошок додають в бісквіти, печиво, шоколад, муси і пудинги, желе, сирні запіканки, хлібобулочні вироби. Крім того, часто його використовують для поліпшення смакових якостей чаю, коктейлів і інших алкогольних або безалкогольних напоїв.

Популярні форми ваніліну

• Кристалічний. Має класичний запах ванілі, стійкий до термообробки і може тривалий час не втрачати своїх якостей, навіть при температурі 200-250 ° С. Дуже популярний при виготовленні борошняних кондитерських і хлібобулочних виробів, при виробництві морозива. В спирту розчиняється при температурі 20 ° С, а в воді - при 75 ° С.
• Порошкоподібний. По суті, він являє собою суміш ваніліну зі всілякими підсилюють добавками на основі глюкози, лактози, мальтодекстрини і ін. Порошкоподібний ванілін, в порівнянні з кристалічним, дрібніший і відмінно підходить для виробництва шоколаду. Порошок вже при кімнатній температурі має яскраво виражений аромат, легше розчиняється у воді і більш технологічний.
• Рідкі ванільні ароматизатори. Дані форми підходять в разі необхідності застосування ваніліну в рідкій формі. Рідкий ванілін є кристалічну форму, розчинену в етиловому спирті, триацетин, пропіленгліколь. Основними параметрами при розчиненні ваніліну є температура розчинника і його концентрація. Наприклад, пропіленгліколь розчиняється при високій температурі - 180 ° С, тому ароматизатори на його основі також мають високу термостійкість і застосовуються в основному для приготування молочних продуктів, кондитерських виробів і напоїв.

Склад і калорійність ваніліну

У 100 г ваніліну міститься 12,65 г вуглеводів, 0,06 г білків і 0,06 г жирів-вітаміни: В2 (рибофлавін), В3 або РР (ніацин), В5 (пантотенова кислота), В6 (піридоксин).

Калорійність ваніліну становить 288 ккал на 100 г продукту.

Корисні властивості ваніліну

Користь ваніліну полягає в його ароматі, солодкуватому і м`якому. Цей аромат робить на людину розслаблюючу і заспокійливу дію, знімає роздратування, приборкує гнів, прибирає почуття тривоги, занепокоєння й безсоння. Крім того, до властивостей ваніліну можна віднести допомогу в лікуванні деяких захворювань, особливо, захворювань нервової системи.

Важливо знати, що ваніль, ключова складова ваніліну, є потужним антиканцерогенними, антиоксидантом і антидепресантом. З цієї причини корисним властивістю ваніліну є його здатність знижувати тиск. Допомагає він і при алергіях, лихоманки, судомах, артритах, істеріях і запальних процесах. Регулярне його вживання активізує діяльність мозку і творчий потенціал. Крім того, користь ваніліну полягає в нормалізації процесу травлення.

Протипоказання

Нарівні з користю ванілін може приносити і шкоду людському організму. Найбільш поширені алергічні реакції на ванілін. Зокрема, це стосується людей, які за родом діяльності постійно контактують з ним, наприклад, сортувальники і пакувальники порошку.

Іноді у людини може спостерігатися індивідуальна непереносимість, що виявляється як роздратування на шкірі, іноді аж до екземи або контактного дерматиту.

Згідно з деякими даними, ванілін занесений до переліку небезпечних речовин Національного інституту охорони здоров`я Америки.