Рафінована і нерафінована олія

Ми прекрасно розуміємо, як корисні для людини рослинні масла, до того ж сьогодні їх вибір просто величезний. За часів Радянського Союзу люди навіть не могли припустити, що масел може бути так багато. До того ж всі вони корисні і смачні, а головне є необхідними в раціоні харчування, оскільки в їх склад входять поліненасичені жирні кислоти, які перешкоджають руйнуванню клітин. А яке краще вибрати масло? Адже зараз їх існує два види рафінована і нерафінована олія.

Пару років назад нерафіновану олію взагалі відносили до продукту другого сорту, яке вживають бідняки. Однак зараз все змінилося, вважається, що нерафінована олія зберігає більшу кількість корисних речовин, а в рафінованому їх практично немає. Так кому вірити?

Користь масел для людини залежить від співвідношення жирів і кислот, яке залишається незмінним після рафінування, тобто абсолютно не залежить від рафінації, однак існують і інші чинники, які необхідно розібрати.

Для чого рафінують масло?

Напрошується питання, для чого проводять рафінування, якщо користь рослинне масло залишається таким же корисним? Дану операцію проробляють для того, щоб масло набуло нейтральний смак, стало практично позбавленим смаку. Може скластися враження, що без цієї процедури можна обійтися, однак ми готуємо безліч різних за смаком страв з використанням олії. Наприклад, для заправки салату можна використовувати нерафіновану олію, оскільки таке страва не піддається термічній обробці, до того ж масло може надати новий смак салату.

Якщо скористатися нерафінованою олією для смаження або запікання, то можна отримати більше шкоди, так як при приготуванні виникає дим, гар і формується неприємний смак. Нерафінована олія здатна утворювати в їжі шкідливі речовини, в разі, якщо продукт пережарити.

Рафінована і нерафінована олія, в чому відмінність?

Ці масла відрізняються не тільки смаком. Наприклад, рафінована олія, на відміну від масла, що не піддалося рафінації, не утворює піну і дим. Для того щоб рафінована рослинна олія початок диміти в процесі приготування їжі, необхідно розжарити сковороду. Температура, при якій починає виділятися дим, називається точкою димленія, кожне масло володіє своєю точкою.

При смаженні масло пригорає, що дуже шкідливо, оскільки воно починає виробляти канцерогени. Наприклад, найбільш простий з них - альдегід, образуясь над сковорідкою, він може надаватися токсичну дію на слизову оболонку ока, а також впливати на дихальні шляхи, через що можуть розвинутися запальні захворювання.

При регулярному приготуванні їжі на сковороді з використанням олії, людина ризикує заробити безліч хронічних хвороб, до того ж якість їжі буде далеко від ідеального. Тому для смаження слід застосовувати тільки рафінована олія, а готувати їжу не на сильно розпеченій сковорідці.

При досягненні маслом точки димленія в ньому можуть утворюватися й інші шкідливі речовини, наприклад радикали і кислоти, які осідають на готовій страві. Якщо часто вживати смажену їжу, то можуть розвинутися хронічні хвороби і навіть онкологія.

Всіма улюблена корочка на картоплі, містить акриламід, що володіє канцерогенними властивостями і здатний зруйнувати ДНК. Найбільше він утворюється при приготуванні їжі у фритюрі, а ця їжа є основною в Макдональдсі.

Що ж може містити в собі пересмажена риба? У ній можуть утворитися аміни, які підвищують ризик виникнення захворювання серця. Поліциклічні канцерогени міститися в жаркому. Вони містять велику кількість вуглецю, так відбувається, якщо готують на розпеченій сковороді або використовують рослинне масло повторно.

Ще одні канцерогени, які утворюються при смаженні - це пероксиди. Вони виникають в соняшниковій олії, яке є найпопулярнішим маслом. Тому готуйте їжу краще на оливковій олії, так як воно не утворює при смаженні канцерогени.

Яке масло корисніше?

Тут слід брати до уваги, що найкориснішими маслами є нерафіновані, вироблені шляхом холодного віджиму. Дані масла мають насичений запах і колір. Тільки слід знати кілька правил

Нерафінована олія має зберігатися в теплому місці, світло і повітря руйнують його корисні властивості, воно ставати каламутним, втрачає природний смак.

Термін зберігання масла нетривалий, в цьому полягає його основний мінус, тому зберігати його рекомендується в скляній посудині. По закінченню терміну придатності не користуйтеся ним.

Рафінована олія набагато частіше зустрічається на прилавках в магазинах, та й термін придатності у них більше. Однак, як би виробники не рекламували свою продукцію, масло практично не містить ніяких вітамінів. Ось чому, якщо масло зберігати на світлі, воно не зіпсуватися, просто псуватися нічому.