Тваринні жири і рослинні масла

Жири виконують цілий ряд важливих функцій в організмі. Дві основні функції - вони є компонентами клітинних мембран і виступають у вигляді запасного енергетичного матеріалу. В цілому до жирів склалося негативне ставлення, вважається, що підвищене вживання жирів негативно впливає на здоров`я і фігуру. Насправді жири носії не тільки поганого, але і навіть хорошого і доброго більше. Тваринні жири і рослинні масла, в чому ж різниця між ними? А також важливо дізнатися яке олія найкорисніша. І в чому криється небезпека жирів?

Жири є джерелами поліненасичених жирних кислот, є дві незамінні - лінолева і ліноленова. З цих кислот в організмі формуються інші жирні кислоти. Ви також чули що жиророзчинні вітаміни А, Д, Е, К не можуть всмоктуватися при відсутності жирів. Також жири є великим запасним енергетичним матеріалом в організмі людини.

При вживанні надлишків їжі енергія запасається у вигляді жирових депо. Харчові жири діляться на рослинні - це масла і тварини - це жири. Масла знаходяться в рідкому стані, а жири в твердому. Але тут є один момент риб`ячий жир рідкий, а пальмова олія тверде. І пальмова олія дуже не корисно.

З чого складаються жири? Якщо коротко, то з гліцерину і жирних кислот. Гліцерин це трьохатомний спирт, а жирні кислоти бувають різними їх безліч. Властивості жирів залежать від входять до їх складу жирних кислот.

Вершкове масло. Температура плавлення вершкового масла близько 30 градусів. Що це означає? Це означає якщо взяти шматочок вершкового масло в руку і потримати трохи, а при цьому температура тіла 36 градусів то можна побачити, як воно розтане, утворюється емульсія, тобто воно стане рідким. Але сьогодні навіть експертам важко відрізнити вершкове масло від маргарину.

Маргарин. Що таке маргарин? Це складний багатокомпонентний штучний продукт, який складається частково з рослинних і тваринних жирів, але оброблене особливим чином. Основою маргарину служить гідрогенізовані рослинні олії, які стають після гідрогенізації твердими, тобто жирами. Процес гідрогенізації це процес промислового затвердіння рідкого масла і перетворення в твердий жир. Все було б добре, якби при цьому процесі гідрогенізації не утворювалося безліч від 30-50% транс-ізомерів. Що таке транс-ізомери? Це та ж сама жирна кислота, але її просторова структура трохи інша, що призводить до зовсім інших властивостей цієї молекули жирної кислоти у нас в організмі, наприклад транс-ізомери пальмового масла в нашому організмі пов`язують кальцій.

Транс-ізомери жирних кислот канцерогенні і це доведено величезною кількістю досліджень. Саме тому в ряді зарубіжних країн строго обмежена вміст транс-жирів в харчових продуктах. Наприклад, в Данії їжа не може містити більше 1% транс-ізомерів. Жири, що використовуються в будь-який промислової випічці можуть містити всі лише 1 г транс-ізомерів. Що відбувається у нас? У тих же вафлях або в печиво з 30 г жиру які там використовуються, може бути 10-15 г транс-жирів. Тобто, з`ївши до чаю 2-3 печенюшки можна набрати 10 г транс-ізомерів. А допустима норма в день всього лише 1 грам. Для чого все це потрібно знати? Для того щоб задуматися над тим що ми їмо.

Пальмова олія. Пальмова олія при отриманні розділяється на основні дві фракції на рідку фракцію, у якій температура плавлення 13-17 градусів, тобто при кімнатній температурі воно рідке і на тверду фракцію, а саме стеарин у якій температура плавлення близько 55 градусів Цельсія. Тобто це набагато більш тугоплавкий жир, ніж вершкове масло і навіть ніж маргарин.

Лляна олія. Що в ньому такого унікального? У всіх сьогодні на слуху оливкова олія. Але лляне масло це абсолютно унікальне масло, в якому 60% омега-3 кислот, тобто поліненасичених жирних кислот, головна з яких ліноленова. В 1 ст.л. лляної олії міститься 6 г омега-3. Це просто рекордну кількість. У той час як оливкова олія взагалі не містить ті самі кислоти омега-3. Крім того в лляній олії містяться кислоти омега-6 і омега-9. Омега-6 це лінолева кислота і арахідонової. Омега-9 це олеїнова кислота. Оливкова олія практично складається тільки з олеїнової кислоти. У цьому звичайно нічого поганого немає, навпаки, на ньому дуже добре готувати, а ось на лляному готувати зовсім не можна. У риб`ячому жирі омега-3 в два рази менше ніж в лляній олії. Зберігати риб`ячий жир і льняне масло слід тільки в холодильнику або в темному місці.

Поліненасичені жирні кислоти містяться в рослинних оліях в різної концентрації, а насичені жирні кислоти містяться в тваринних жирах. Добова потреба в поліненасичених жирних кислотах з розрахунку добової калорійності раціону харчування становить 3-5% в перерахунку це 8-10 г або 1-2 ст.л.