Хімічний склад і властивості молока

Молоко - це один з продуктів, створений природою в готовому вигляді спеціально для харчування. Ну, а природа - це великий майстер, і якщо вже вона мені щось створює, то робить це на славу! В молоко хіміки виявили набір повноцінних білків, жири, мінеральні солі, вітаміни, тобто всі поживні речовини, необхідні організму.

Ще молочні продукти служать прекрасним джерелом повноцінних білків. У ньому ж міститься три основних білка: казеїн (2,6 - 3%), лактоглобулин (0,1%) і лактоальбумін (0,5 - 1%), а всього в молоці є 4% білків. У овечому молоці білків ще більше - близько 5,6%.

Назва казеїну походить від грецького слова, що означає «сир», а останній, як відомо, отримують за допомогою сичужного ферменту, або реніну, що міститься в сичузі - четвертому відділі складного шлунка жуйних тварин. Для отримання реніну використовують сичуг молодих телят. Цей фермент згортає казеїн, що не отщепляя при цьому кальцію. Тому, якщо в 100 г сиру міститься кальцію близько 120-150 мг, то в 100 г сиру - близько 1000 мг.

Лактоальбумін і лактоглобулин утворюють колоїдні розчини. Містяться в молоці і інші білки - ліпопротеїд, білки-ферменти та ін.

При нагріванні молока вже при 60 градусах Цельсія альбумін починає денатурованого, згортатися і осідати на дно посуду. Ось чому молоко так легко пригорає при кип`ятінні. Якщо молоко протопити, то на його поверхні утворюється плівка. Вона складається з денатурованого казеїну, жирів, сполук фосфору, кальцію і ін. Іноді кулінари спеціально отримують такі пінки - для подачі з чаєм або кавою, для приготування дуже смачної гурьевской каші.

Жир міститься в молоці у вигляді дрібних кульок (емульсин) і тому добре засвоюється. Відстояний молочний жир утворює вершки. У промисловості вершки отримують сепарацией молока. Містяться в молоці і мінеральні речовини, ферменти і вуглеводи.

Вуглеводи молока представлені молочним цукром лактозою. Як ви знаєте, що одним з найважливіших властивостей цукрів є здатність їх до бродіння, тобто перетворенню під впливом ферментів мікроорганізмів або в спирт і діоксид вуглецю, або в органічні кислоти (молочну, оцтову, пропіонова та ін.).

Як ви знаєте, їх молока можна отримати кисле молоко та інші молочнокислі продукти. Молочнокислі продукти за своєю харчової цінності майже не відрізняються від молока: в них зберігаються всі білки, жири, вітаміни, мінеральні солі і значна частина вуглеводів. Однак за своєю біологічною цінністю вони значно перевершують молоко, легко і швидко засвоюються. Так, якщо молоко за годину засвоюється приблизно на 30%, то молочно-кислі продукти - на 90%.

Пояснюється це тим, що потрапляючи в шлунок, білки свіжого молока утворюють щільний згусток, що важко піддається дії ферментів, а в молочнокислих продуктах цей згусток складається з ніжних, дрібних пластівців, які добре засвоюються. Крім того, молочнокислі бактерії частково розщеплюють білок, полегшуючи його перетравлення.

Молочна кислота благотворно впливає на мікрофлору кишечника, перешкоджаючи розвитку гнильних бактерій. Вміст молочної кислоти в кислому молоці становить 0,6 - 1%, а в молоці її всього лише близько 0,1-0,14%.

Разом з кислим молоком і іншими молочнокислими продуктами в наш травний тракт потрапляє величезна кількість живих молочнокислих бактерій. Їх в одній чайній ложці кислого молока міститься більше 100 мільйонів!

Дуже важливо, що молочнокислі бактерії виділяють антибіотичні речовини, що пригнічують діяльність не тільки гнильної мікрофлори, а й збудників тифу, дизентерії та інших хвороб. Благотворно діють молочнокислі продукти і при ряді кишкових захворювань. Вони надають зміцнює і тонізуючу дію.

Дуже часто молочнокисле бродіння супроводжується спиртовим бродінням. Дріжджі і молочнокислі бактерії прекрасно уживаються один з одним, утворюючи симбіоз, вигідний і тим і іншим.

Використовуючи це, багато століть тому жителі Кавказу навчилися робити шипучий, освіжаючий напій - кефір. Назва його походить від кореня «Кеф» - здоров`я. Цими ж властивостями володіє і рідний брат кефіру - кумис, що отримується з кобилячого молока.

Holts_Elena, likuvati.ru

Далі відео по темі

Увага, тільки СЬОГОДНІ!